探秘｜甜点（馥颂化粪池清掏快速技巧）

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探秘｜甜点（馥颂化粪池清掏快速技巧）
Pierre HermePierre Hermé的创始人，被誉为甜点界的毕加索，在法国无人不知无人不晓，被众多糕点厨师当作偶像崇拜。至年间，Pierre Herme任职甜品名店馥颂(Fauchon)的首席糕点师 至年间，任职拉杜勒(Ladurée)首席糕点师。之后，他和合伙人查尔斯·斯纳迪一同创立了皮埃尔·艾尔梅糕点坊(La Maison Pierre Hermé Paris)。 年，其首家门店于东京开幕. 年与拉杜勒的合同到期之后才开办在巴黎的第一家饼店。 蒙特韦约马卡龙 MONTEBELLO MACARON 开心果覆盆子大约制作只马卡龙( 片外壳) 覆盆子嗜喱 准备材料 g新鲜或冷冻覆盆子 g细白砂糖 2片(每片2g)吉利丁片 制作 1.吉利丁片冷水浸泡1 5分钟至柔软 2.使用手持式搅拌机将覆盆子和砂糖打成果泥过筛去 3.取1/4果泥加热至°C吉利丁片挤干水分与热果泥混合 加入剩

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余的果泥。 4.倒入烤盘深度为4mm盖.上保鲜膜室温冷却1小时后冷藏2小时。 5.取出切成1.5mm小方块冷藏备用。 开心果外壳 准备材料 g杏仁粉 g糖粉 g老化蛋清 1g柠檬黄食用色素 2g开心果绿食用色素 g细白砂糖 g矿泉水

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g老化蛋清 制作 1.过筛糖粉和杏仁粉在第一份老化蛋清中加入食用色素倒入混合粉类中不用搅拌。 2.砂糖+水加热至°C当糖浆到达*C时打发第二份蛋清直至千性发泡。 3.当糖浆到达*C时倒入蛋白霜中。打发至温度降至°C拌入混合物中。 4.

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舀入装好花嘴的挤花袋中。 5.在铺了烤盘纸的烤盘上挤出直径约为3.5cm间距2cm的小圆饼在铺有厨用毛巾的工作台上震出气泡静置分钟直至表面形成软壳。 6.烤箱预热至°C放入烤盘烘焙分钟左右中途短暂开 　　

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